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Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais. O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos. Os órgãos internos são chamados de miúdos, também podem ser classificados como carnes.
As carnes são fontes de proteínas de alta valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.

As temperaturas de cocção adequada para as carnes são:
Ao ponto: 60-70ºC
Bem passada: 70 – 80ºC
Muito bem passada: 80-90ºC

Tipos de carnes
Carne bovina
Todos os cortes apresentam praticamente o mesmo valor nutritivo.
                         
Classificação das carnes:
É determinada conforme a localização na carcaça. O preço varia conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes é praticamente o mesmo. A classificação é determinada pela maciez.

Categoria especial: contrafilé ou lombo, filé mignon;
1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra;
2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha, peito;
3º categoria: pescoço, ponta de agulha;
Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.

Cortes de carnes

Carnes magras
Lagarto
Filé mignon
Coxão duro
Coxão mole
Patinho
Alcatra
Maminha de alcatra
Músculo

Carnes gordas
Picanha
Fraldinha
Acém
Capa de filé
Filé de costela
Contrafilé
Ponta de agulha
pá ou patela
Aba de filé
Pescoço
 

Suínos
É um mamífero adulto descendente do javali e criado para alimentação humana. Quando novo chama-se de leitão. É uma carne muito nutritiva, fonte de vitaminas A e B, cálcio, ferro e fósforo. Do porco, alem da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos, e uma variedade de embutidos e defumados. Deve-se cozinhar bastante a carne de porco até atingir a temperatura interna de 75ºC e jamais consumi-lo com sangue, devido às parasitoses que pode transmitir caso esteja contaminada.