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Bifes:
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm.
Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura.

Medalhão:
Com aproximadamente 150g, 3cm de altura, de formato arredondado ou oval.
 
Escalope:
Pequena fatia de carne, com aproximadamente 60g, cortada no sentido transversal à fibra, batida para diminuir a espessura e preparada como bife.


Tornedô:
Com aproximadamente 180g, 4 a 5 cm de altura, formato arredondado contornado com uma fatia de bacon presa por um barbante.

Picadinho:
Cubos com aproximadamente 2 cm.

Iscas:
Tiras com aproximadamente 5cm de comprimento e 1 cm de largura.

Moída:
A carne a ser utilizada moída deve se encontrar com adequadas condições de refrigeração e conservação, pois possui maior superfície de exposição. Com isso o risco de contaminação microbiana ou deteriorização é grande. Pode ser empregada em diversas preparações hambúrgueres, almôndegas, bolinhos, recheio de massas, refogados com legumes.

Assados:
Quando as peças de carnes se destinam a assados, devem ser mantidas as peles e as gorduras que as recobrem, pois estas impedem a perda de suco e melhoram o sabor. As carnes assadas podem ser simples, recheadas ou do tipo rosbife.